Il Peposo all'Imprunetina | Il Pruneto

In occasione della Settimana del Peposo all’imprunetina d.o.c.

” Piatti di cucina toscana a confronto”
Bistecca alla fiorentina, Peposo all’Imprunetina doc e Grandi vini Toscani

Venerdì 18 novembre 2011 ore 20.30

In questa serata:
Chef, gastronomi e appassionati cercheranno di rispondere, alla domanda: "È più buona la bistecca alla fiorentina o il Peposo all’Imprunetina doc ?"
Il menu è realizzato con il manzo italiano della macelleria Gerini di Pontassieve e con i grandi vini delle fattorie della Maremma Toscana.

MENU:

Frittatina rollata coi peposo in crema
Croquette col trito di peposo e crema di taleggio
Panpeposo e olio novo della fattoria “ La Querce di Impruneta
Vino abbinato: Acquagiusta Rosato IGT 2010 Tenuta La Badiola. Da Castiglion della Pescaia un convincente rosato da Alicante in purezza dal piglio un po’ aristocratico, asciutto e al naso un filo austero

Cappellaccio al cacio, burro e salvia ma ripieni con il peposo
Vino abbinato: Acquagiusta Rosso IGT 2008 Tenuta La Badiola Svela gran polpa e superiore concentrazione.

Bistecca alla fiorentina tagliata e peposo all’Imprunetina doc
Carciofini in tempura e cavolfiore al vapore profumato alla noce moscata
Ebo – Val di Cornia – Suvereto rosso DOC 2008 Petra dal Colore rosso rubino di media intensità

Semifreddo di ricotta e pere con salsa tiepida di cioccolato al peperoncino
PETRA Angelo di San Lorenzo IGT 1997/2000 Passito dal Colore ambrato, caldo e suadente.

Così dicono……..
Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” ci racconta della bistecca con precisione scientifica: “Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”. …………..“L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue province si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro”. “In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotto in gratella”
L’Amministrazione di Impruneta ha scelto di tutelare la preparazione culinaria più antica del territorio non tanto per evitarne la riproduzione, anzi, l’obiettivo è piuttosto il contrario e s’incarna nella volontà di tramandare la ricetta tradizionale e legare al territorio imprunetino un piatto che in sé racchiude il modus operandi della produzione del cotto. Come la terracotta, il Peposo all’Imprunetina richiede calore e tempo. Entrambi hanno origine da materie prime semplici: l’argilla l’una, la carne povera l’altro, trasformati dall’ingegno umano attraverso la cottura e l’aggiunta di pochi ingredienti. Ovviamente è su questo punto che si concentra maggiormente il Disciplinare di preparazione del Peposo all’Imprunetina, assieme alla disamina delle “tecniche per la preparazione” e le “caratteristiche del prodotto finito”. Per cucinare il Peposo – che a cottura ultimata assomiglia ad una crema densa da spalmare sul pane abbrustolito – occorrono carne di manzo allevato in Toscana, taglio muscolo o guancia, pepe i grani, vino Chianti e sale.

L’Accademia Italiana delle Cucina degusta il Peposo del Ristorante il Pruneto

guardate il video:

Presentato un menu insolito e ricco di richiami alla tradizione imprunetina e lucana

Si è svolta ieri sera, alla presenza del Sindaco di Impruneta Ida Beneforti Gigli e dell’Assessore alle Politiche per lo sviluppo e la promozione territoriale Marco Pistolesi, la cena annuale della Delegazione Firenze-Pitti dell’Accademia Italiana della Cucina. L’Accademia si è data appuntamento al Ristorante il Pruneto di Impruneta che, in suo onore, ha preparato un menu insolito, ricco di richiami alla tradizione imprunetina e lucana.

La delegazione di accademici ha degustato il “baccalà ai peperoni crusch”, un piatto che in Lucania viene consumato da sempre, dato che entrambi gli ingredienti sono essiccati e quindi di facile conservazione. Una preparazione appetitosa, soprattutto se condita con l’ottimo olio extravergine di oliva di Impruneta.
Come primo piatto, c’era in degustazione la pasta dei briganti: le “lagane”. Si racconta, infatti, che sui monti del Vulture, i briganti facessero largo uso di questa pietanza composta da fettuccine sottili, realizzate esclusivamente con farina ed acqua, accompagnate da una generosa quantità di ceci bolliti. Un piatto proteico e gustoso, per l’occasione accompagnato dal Vermentino, che a giudicare dai commenti entusiasti degli accademici, non ha perso il suo fascino storico.

Per secondo, il ristorante il Pruneto ha puntato tutto sul Peposo all’Imprunetina, preparato secondo il Disciplinare e accompagnato da un piatto di cavolfiore servito con una spolverata di noce moscata. Il Disciplinare del peposo, curato dall’Ufficio sviluppo economico del comune di Impruneta e dalla Delegazione Firenze-Pitti dell’Accademia Italiana della Cucina, ha fatto finalmente chiarezza sugli ingredienti da usare e sulle caratteristiche del prodotto finito. Per cucinare il Peposo occorrono carne di manzo allevato in Toscana, taglio muscolo o guancia, pepe i grani, vino Chianti e sale. Ed ecco che il Pruneto, ha incantato i gourmand dell’Accademia con il suo Peposo tenero e speziato. Una breve e intensa incursione in terra imprunetina, giacché subito dopo, si è tornati in Basilicata con le “cartellate al vincotto”, una sfoglia dolce e croccante, glassata al vincotto. Una salsa dolce e stuzzicante ricavata dalla bollitura del vino rosso con zucchero o fichi, il tutto accompagnato dal Primitivo di Manduria DOC e i “calzoncelli”, dolcetti ripieni di castagnaccio. Soddisfazione per la serata e complementi degli accademici per questo menu insolito ma estremamente gustoso preparato dal Ristorante il Pruneto.

”Peposo all’Imprunetina. Quando un piatto storico diventa marchio registrato“

Sulla scorta dei successi ottenuti con “Fabbriche di Toscana” e “I Settecento anni del cotto” il Comune di Impruneta si fa animatore di un’altra iniziativa volta alla promozione del territorio: la registrazione del marchio “Peposo all’Imprunetina”.

Il 20 novembre 2010, dalle ore 11,30 presso la fornace Ricceri Sergio, in via Fabbiolle 12/16 a Impruneta, sarà presentato ufficialmente il “Disciplinare di preparazione del Peposo all’Imprunetina”, redatto dall’Accademia Italiana della Cucina, in collaborazione con il Comune di Impruneta, il Ristorante il Pruneto, il ristorante Battibecco, i Sassineri di Villa Cesi e l’Osteria l’Antica Sosta di Impruneta. In questa occasione saranno presentate le pentole di terracotta smaltata, realizzate da Sergio Ricceri, impiegando esclusivamente argilla Imprunetina, dove sarà cotto il peposo offerto in degustazione ai partecipanti.

Il Peposo è un’antica ricetta a base di carne di manzo, Chianti e pepe che veniva preparata già all’epoca di Filippo Brunelleschi, durante la costruzione della cupola di Santa Maria del Fiore, nella prima metà del Quattrocento. Si narra che i fornacini addetti alla cottura dei mattoni consumassero cospicue porzioni di questo piatto, che sfrigolava presso la bocca delle fornaci, in attesa che la cottura degli embrici della celebre cupola fosse ultimata. Da allora, questa preparazione è sempre stata la loro principale fonte di sostentamento assieme a grandi razioni di pane. Il Peposo all’Imprunetina è dunque legato in modo indissolubile ad una produzione millenaria, quella della terracotta, che ha sviluppato l’economia, modellato il paesaggio e impreziosito di opere d’arte le città di Impruneta e Firenze.

L’Amministrazione di Impruneta ha scelto di tutelare la preparazione culinaria più antica del territorio non tanto per evitarne la riproduzione, anzi, l’obiettivo è piuttosto il contrario e s’incarna nella volontà di tramandare la ricetta tradizionale e legare al territorio imprunetino un piatto che in sé racchiude il modus operandi della produzione del cotto.

Come la terracotta, il Peposo all’Imprunetina richiede calore e tempo. Entrambi hanno origine da materie prime semplici: l’argilla l’una, la carne povera l’altro, trasformati dall’ingegno umano attraverso la cottura e l’aggiunta di pochi ingredienti. Ovviamente è su questo punto che si concentra maggiormente il Disciplinare di preparazione del Peposo all’Imprunetina, assieme alla disamina delle “tecniche per la preparazione” e le “caratteristiche del prodotto finito”. Per cucinare il Peposo – che a cottura ultimata assomiglia ad una crema densa da spalmare sul pane abbrustolito – occorrono carne di manzo allevato in Toscana, taglio muscolo o guancia, pepe i grani, vino Chianti e sale.

Il pomodoro è messo definitivamente al bando, giacché il suo impiego nel peposo è da considerarsi un’aggiunta posteriore che lo fa assomigliare al più comune spezzatino di carne, e quindi non conforme alla ricetta originaria.

“Coniugare la tradizione del Peposo all’arte e alla professionalità dei nostri maestri fornacini rappresenta – ha spiegato l’Assessore alle Politiche per lo sviluppo e la promozione territoriale Marco Pistolesi – la strada da seguire per far conoscere sempre più il territorio dell’Impruneta e per tutelare il suo contesto produttivo, economico e sociale legato non solo alla produzione della terracotta, ma anche alle altre eccellenze del territorio, come l’olio extravergine di oliva, il vino, la gastronomia e l’arte sacra”.

Il marchio Peposo all’Imprunetina è stato depositato presso l’Ufficio Marchi e Brevetti della Camera di Commercio di Firenze. I ristoranti che aderiranno al Disciplinare – dietro loro richiesta e con l’impegno di seguire le “norme tecniche” di preparazione – saranno riconoscibili attraverso una vetrofania raffigurate un sole raggiato racchiuso in un cerchio, il logo del Peposo all’Imprunetina.

La presentazione del Disciplinare – che si svolgerà alla presenza delle autorità di Impruneta – rientra nelle celebrazioni della biennale “cotto e mangiato” promossa da Confesercenti con il patrocinio della Regione Toscana, la Provincia e il Comune di Firenze, la Camera di Commercio di Firenze.

Soddisfazione per la registrazione del marchio è stata espressa dagli organizzatori del Peposo Day, l’appuntamento annuale durante il quale le massaie dei rioni di Impruneta si sfidano in una gara culinaria per eleggere il migliore peposo e per aggiudicarsi il premio in denaro messo in palio dal Ristorante il Pruneto di Impruneta.

Donatella Pezzoli - 10 Novembre 2010

Il Peposo all’Imprunetina? Da oggi si cucina così!

Questa mattina, presso la Fornace Ricceri Sergio di Impruneta (Firenze), si è svolta la presentazione del disciplinare di preparazione del “Peposo all’Imprunetina”. All’evento sono intervenuti tra gli altri, il dottor Emanuel Guerra e la prof.ssa Donatella Lippi della Delegazione Firenze – Pitti dell’Accademia Italiana della Cucina, l’Assessore al turismo della Provincia di Firenze, Giacomo Billi, il Sindaco di Impruneta Ida Beneforti Gigli, il Sindaco di San Casciano, Massimiliano Pescini, l’Assessore alle Politiche per lo sviluppo e la promozione territoriale Marco Pistolesi e Nicola Utzeri rappresentante della Biennale “Cotto e Mangiato”.

Il Peposo è un’antica ricetta a base di carne di manzo, vino e pepe che veniva preparata dai fornacini di Impruneta fin dal 1300. Il Peposo all’Imprunetina è dunque legato in modo indissolubile ad una produzione millenaria, quella della terracotta, che ha sviluppato l’economia, modellato il paesaggio e impreziosito di opere d’arte le città di Impruneta e Firenze.

Il Disciplinare, curato dall’Ufficio sviluppo economico del comune di Impruneta e dalla Delegazione Firenze-Pitti dell’Accademia Italiana della Cucina, fa chiarezza sugli ingredienti da usare (a lungo si è dibattuto sull’impiego del pomodoro e dell’aglio). Il pomodoro all’epoca non era conosciuto – ha illustrato l’Assessore Pistolesi – e quanto arrivò in Europa fu relegato al ruolo di pianta ornamentale potenzialmente velenosa. Il suo impiego nella cucina toscana si diffuse solo ai primi dell’Ottocento, quattro secoli dopo la nascita del peposo.
Sulla quantità di pepe da usare e sull’impiego dell’aglio ha fatto chiarezza il dottor Guerra. All’epoca il pepe era una spezia estremamente costosa, tanto è vero che veniva impiegata anche come “merce di scambio” non deperibile. Si pensa pertanto che i fornacini usassero il pepe in grani per poterlo recuperare in una “infornata” successiva. E l’aglio? Il disciplinare lascia carta bianca agli chef, ma il ricorso alla fantasia è limitata a questa piccola opzione. Per il resto, il Disciplinare parla chiaro: per cucinare il Peposo all’Imprunetina occorrono carne di manzo allevato in Toscana, taglio muscolo o guancia, pepe i grani, aglio (opzionale), vino Chianti e sale.

La presentazione del Disciplinare e del marchio è terminata con l’assaggio del Peposo all’Imprunetina preparato dal Ristorante Il Pruneto, il ristorante Sassineri di Villa Cesi, il ristorante Battibecco di Impruneta nella pentola di terracotta smaltata realizzata da Sergio Ricceri. Un ottimo esempio di come il Peposo all’Imprunetina e il cotto di Impruneta siano in simbiosi ancora oggi.

Donatella Pezzoli - 20 Novembre 2010